Fyldt kalkunbryst med valnødder, ricotta,citron,persille og soltørret tomat.

Foto. Sara B. Hansen.

Kalkunkød kan godt have ry for at være et lidt smagsneutralt stykke kød - med en tendens til at blive tørt. Det er synd synes jeg for det fedtfattig kød kan sagtens smage fantastisk.
Jeg har efterhånden mange gode erfaringer med tilberedningen og kalkunbrystet her, som er fyldt med lækkerier og tilberedt sousvide, er både smagfuldt, mørt og saftigt.
Før jeg fik sousvide udstyr har jeg nu også lavet det på traditionel vis med meget fint resultat- så det kan altså sagtens lade sig gøre! Jeg skal nok beskrive begge metoder.

Foto. Sara B. Hansen.

Ingredienser:
1 stk. kalkunbryst 900 g
Salt og peber
Ca. 6 skiver seranoskinke
2 håndfulde bredbladet persille, hakket fint
3 spsk. ricotta
6 halve soltørrede tomater, hakket fint
1 stor håndfuld valnødder hakket groft
Revet skal af en halv øko citron

Start med at røre persille, citronskal, soltærret tomat og valnødder sammen med ricotta og smag til med salt og peber.

Lav en lomme i kalkunbrystet hvor fyldet kan placeres. Nogen gange, så er der faktisk en lomme i kødet fra start af, hvor brystet ligesom deler sig, som kan anvendes og måske bare skæres lidt dybere. Det var tilfældet med det kalkunbryst jeg havde fået fat på her. Åben kødet op og krydder det med salt og peber og kom fyldet indeni. Det skal placeres så langt inden i hulningen som muligt og ikke helt ud til kanten(så bliver det på plads under tilberdedningen).

Læg herefter seranosskinken på et skærebræt på to skiver med lidt overlap på den ene led og 3 skiver på den anden led. Placer kalkunbrystet ovenpå og fold skinken om. Krydres med salt og peber. Herefter vakuumpakkes kalkunbrystet og dette holder sammen på det hele. Derfor er der ikke behov for at binde snor om.
Vil du derimod tilberede det på traditionel vis- er det en god ide at binde en bomuldsnor om brystet. 

Sousvide:
Kalkunbrystet(vakuumpakket) kommes nu i sousvide kar og gives 5 timer ved 58 grader.
Efterfølgende tages kødet ud af posen, duppes med køkkenrulle og brunes så godt af på en meget varm pande i smør/olie.
Traditionel vis:
Som alternativ hertil kan man i stedet brune kalkunbrystet af på alle sider på en hed pande og derefter placere det i et ildfast fad med en smule hønsebouillon i bunden (ca 2 dl). Herefter skal det blot stege færdigt i ovnen i ca. 1 time ved 180 grader (centrum temp. 75 grader)

Kalkunbrystet kan serveres med fx. ovnbagte kartofler og en god salat til og evt en sauce lavet på stegeskyen og evt. lidt ekstra hønsebouillon, lidt tomatkoncentrat og jævnet med maizena og evt. et lille skvæt fløde :-)

Foto. Sara B. Hansen.

Find også Saras Madunivers på Facebook.

Foto. Sara B. Hansen.

Kalvemørbrad serveret med fennikelpuré, pernodsauce og garniture.

Foto: Sara B. Hansen.

Godt nytår og håber at I alle er kommet godt ind i det nye år.
Jeg havde en rigtig hyggelig aften med gode venner og stod for forret og hovedret, sidstnævnte vil jeg også gerne give jer opskriften på, for den blev fantastisk lækker og tåler helt sikkert gentagelse.
Jeg havde tilberedt kalvemørbraden sousvide, hvilket gjorde den rigtig lækker, men den kan naturligvis også laves på traditionel vis med fint resultat. Fennikelpuré og sovs var også enormt lækkert.

Foto: Sara B. Hansen.

Opskrift 4 personer: 

Kalvemørbrad 1300 g.
Frisk timian, skoldet
1-2 hvidløg, knust
Salt og peber

Fennikelpuré:
700 g. kartoffel
1 stor fennikel
500 ml. grøntsagsbouillon
2 spk. smør
½ -1 dl. fløde
Salt og peber

Pernodsauce:
3 spsk. pernod + 1-2 spsk. ved tilsmagning
1 terning grøntsagsbouillon
3 dl. cremefraiche 18%
1 dl. kalvefond
1 spsk. smør
Salt og peber

Tilbehør:
Asparges rullet med bacon og penslet med citronolivenolie(Salt/Peber) bages i ovnen ca 12 min. ved 200 grader.
Små gulerødder og farvet blomkålsbuketter letkogt og glaseret i smør lige inden servering, smages til med salt og peber og evt. lidt timian.

Garnering: Frisk kørvel

Foto: Sara B. Hansen.

Sådan gør du:

Gå mørbraden efter i forhold til hinder og spray eller pensel lidt smør/olie på. Gnid med hvidløg og timian (skoldet kortvarigt). Kom i vakuumpose. Skal have 2½ time ved 56 grader i vandbadet og efterfølgende en tur på grillen ved høj temperatur. Skal lige pensles med lidt smør inden.
Alternativt tilberedes den ved at brune den af i smør og bagefter stege den færdigt i ovnen til ønsket kernetemperatur/tilberedningsgrad.

Fennikelpuré; skræl kartofler og skær i grove stykker og skær fennikel i stykker også. Kog i ca. 500 ml. grøntsagsboullion til de er mør.Hæld vandet fra men gem til saucen. Kom grøntsagernei en foodprocessor og findel sammen med smør, salt og peber, tilsæt fløde lidt af gangen til ønsket konsistens. Kan evt. tilberedes lidt på forhånd og varmes ved servering.

Pernodsauce: Kog  3 spsk. pernod og 1 dl. fennikelkogevand samt en terning smuldret  grøntsagsbouillon terning sammen og reducer til ca.det halve. Tilsæt cremefraiche og kalvefond og lad koge videre nogle min. smag til med salt, peber og pernod og pisk lidt smør i inden servering.

Tilbered de ønskede grøntsager dertil som fx. beskrevet øverst.

Anret fennikelpuré og grøntsager på tallerkenen, kom varm sauce på og placer kødet ovenpå. Garner med frisk kørvel.

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.

Foto: Sara B. Hansen.

Kotelet med hvidløgsstegte champignon, grillet peberfrugt, nye kartofler og cognacsauce.

Foto: Sara B. Hansen

Min lokale Kvickly havde et sær tilbud på koteletter til 95 kr. for 19 stk. Derfor tænkte jeg, at det var på tide at prøve at tilberede dem Sousvide.
Jeg gourmetsaltede dem i 3 timer, bandt en snor om for at forme og så fik de 2 timer ved 58 grader. Bagefter en hurtig tur på panden i smør/olivenolie.
Resulteret var fantastisk, svagt rosa meget mørt og saftigt en hel anden oplevelse end vanlige koteletter. De var ca. 3 cm. Tykke. Det et vigtigt de ikke er tyndere for resultatet. Jeg serverede med hvidløgsstegte champignon, grillet peberfrugt nye kartofler og cognacsauce.

Resten af portionen er også gourmetsaltet, vakuumpakket og røg i fryseren,  klar til en anden dag.

Tip: Gourmetsaltning er en mild saltning af kød, som er særlig velegenet til lyst kød. Det mindsker svind, fremhæver smagen og gør kødet mere mørt og saftigt. Hele stege skal have et døgns tid mens mindre udskæringer kan klare sig med kortere tid.

Foto: Sara B. Hansen

Ingredienser

1 kotelet pr mand ( med mindre i er meget sultne!)
ca. 6 g. fint salt pr. kilo kød
Tørret timan
Friskkværnet peber

Tilbehør:
1 kilo nye kartofler
500 g. champignon
1 rød peberfrugt
Oregano
1 kilo nye kartofler
2 fed hvidløg 
Olivenolie 
en dusk bredbladet persille
Salt og peber

Cognacsauce:
1 spsk. smør
2 skalotteløg, finthakket
2 champignon, grove tern
1 dl. cognac
3 dl. vand
1½ spsk. kalve- eller svinekødsfond
1 tsk. timian (tørret)
1 spsk. mørk  soja
1 spsk. Maizena + lidt vand
1 dl. Cremefraiche
Peber
+ Kødsaft fra posen

Foto: Sara B. Hansen

Koteletterne kommes i en skål og der anvendes ca. 6 g. salt pr kilo kød. Jeg synes fint middelhavssalt er lettest at fordele. Derudover fik de tørret timian og friskkværnet peber.  
Koteletterne bindes evt. efterfølgende  med en snor om midten så de bliver rundet- dette giver ensartede, runde stykker al la tournedos- men er ikke et must.
Herefter vakuumpakkes koteletterne og opbevares på køl ca. 3 timer inden tilberedning(jeg forberedte alle og smed flere pakker i fryseren).

Koteletterne skal have 2 timer ved 58 grader og efterfølgende brunes hurtigt af på en varm pande (smør/olie) eller grill. Fjern snoren inden.

Sauce:
Hak skalotteløgene fint og sauter dem i smør i en gryde, tilsæt de grofthakkede champignon, efter 4-5 min. hældes cognac over. reduceres lidt inden timian, vand, kalvefond, soya og peber tilsættes. Lad simre i 15 min. Si løg og champignon fra og bland maizena med lidt vand samt derefter cremefraichen. Hæld blandingen i saucen og lad koge igennem så den tykner. Tilsæt også kødsaft fra posen. Smag til.

De grillede peberfrugter kan selvfølgelig også købes færdige på glas men det er dyrt- så jeg gør det altid selv. Grill peberfrugten hårdt så skindet bliver sort, lad køle lidt og fjern skindet, skær i mindre stykker, dryp med olivenolie,oregano og 1 fed knust hvidløg og lad det gerne stå nogle timer.

Rens Champignon og skær i halve. Smelt en god klat smør på panden og tilsæt champignon og et fed knust hvidløg og lad dem brune godt så de bliver gyldne. Lad al væsken stege væk. Krydres med salt/peber og drysses med bredbladet persille.

Skrab og kog de nye kartofler i letsaltet vand.

Foto: Sara B. Hansen

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.

Chateaubriand af kalvemørbrad med brombærsovs og grønt.

Foto: Sara B. Hansen.

Chateaubriand er en lækker og mør udskæring af den midterste del af mørbraden. Kan være okse- eller kalvekød. Jeg har her tilberedt en hel kalvemørbrad  sousvide - grillet den af ved høj temperatur og så skåret i tykke flotte stykker. Kødet blev helt perfekt, så mørt at det kan tygges med øjenbrynene (som man siger) saftigt og smagfuldt. Jeg serverede med sprødkogte nye gulerødder og sukkerærter drysset med dild inden servering.
Desuden sprøde hvidløgkartofler og så den skønne brombærsovs. Måske er du endda så heldig at kunne plukke dem i haven eller finde dem vildt.

Ingredienser 7 personer:

1600 g. kalvemørbrad
Salt og peber
Timian
Olivenolie

Grønt:
1 kilo små kartofler
2 spsk. smør
1- 2 fed hvidløg, presset
2 poser sukkeræreter
2 bundter fine nye gulerødder med top
1 bundt dild
salt

Brombærsauce:
250 g. brombær (2 pakker)
3 skalotteløg, hakket
25 g. smør
2 spsk.rød balsamico
1 dl. friskpresset appelsinsaft
3 dl. kalvefond + det fra posen
Salt og peber
evt. lidt ribesgele
1½ spsk. maizena rørt ud i lidt vand

Kødet:
Gå kalvemørbraden efter for hinder. Krydres med lidt salt og peber og vakumpakkes. Skal have 4 timer ved 57 grader. Tages ud af posen. Gem væden til saucen.
Dup den tør gnid med lidt olie og timian og lidt ekstra salt, peber og grill den kortvarigt men hårdt af på en meget varm grill så den får flot farve.

Brombærsovs:
Smelt smør i en gryde og sauter de hakkede skalotteløg i ca. 5 min. Tilsæt balsamico og lad det småsnurre i 3 min. Tilsæt appelsinsaft lad reducere lidt og tilsæt så kalvefond. Lad koge lidt ind i 15 - 20 min. Smag til med salt, peber evt. ribsgele og også kødsaften fra posen. Lige inden servering tilsættes brombær.

Kartofler:
Skyl kartofler og halver dem. Kog dem ca. 10 min i letsaltet vand. Hæld vandet fra. tilsæt smør, hvidløg, salt og kom i en bradepande og bag dem gyldne ved 200 grader i ovnen.

Grøntsager:
Kog først gulerødder møre i letsaltet vand og bagefter ærterne, de skal kun lige vende i vandet. Klip dild henover og server til kødet sammen men saucen.


Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.

Foto: Sara B. Hansen.

Involtino di tacchino al pesto (kalkunruller med pesto).

Foto: Sara B. Hansen.

Alting lyder bare så lækkert på Italiensk :-) Kalkunruller med pesto, hvis vi også lige skal tage den på dansk.

Opskriften er min egen og jeg er selv meget tilfreds med den. Kalkunkød kan godt blive lidt tørt, derfor har jeg valgt at tilberede det sousvide og blot hurtigt vende kalkunrullerne i olivenolie og smør på panden bagefter, så de lige blev brunet.
Resultatet er super mørt, saftigt og lækkert. Inden i  rullerne er der rød pesto, et lille stykke parmesan og lidt frisk oregano(som jeg har masser af i haven).
Tomatsaucen er skøn og smagfuld rundet af med en gavmild skefuld mascarpone. Jeg serverede med sprøde kartofler til. pasta kunne også have været en mulighed.

Tip: Retten kan selvfølgelig også laves uden brug af sousvide. Brun da rullerne godt af (uden at gennemstege) og sæt kalkunrullerne til side. Lav saucen. Placer rullerne i et ildfast fad og hæld saucen over. Sæt i ovnen 15 min. ved 200 grader.

Ingredienser:

Kalkunruller:
500 g. kalkunfileter
2 spsk. rød pesto
5 stykker parmesanost
Frisk oregano
Salt og friskkværnet peber
Lidt citron olivenolie

Tomatsauce:
2 skalotteløg, hakket fint
1 fed hvidløg, hakket
1 frisk chili, i ringe
1 fond de chef kylling
1 dåse cherrytomater
1 tsk. honning el. lidt sukker 
Salt og peber
Frisk oregano, en god håndfuld
1 stor spsk. mascarpone

Kartofler:
700 g. nye kartofler, skrabet
2 spsk. olivenolie
1 tsk. hvidløgspulver 
Salt

Bank hver kalkunfilet tyndere ved at placere mellem to poser. Brug en kødhammer eller fx. kagerulle til at gi den lidt tæsk ( ikke for hårdt dog,bare lidt bestemt!)

Foto: Sara B. Hansen

Fordel lidt rød pesto, oregano og et stykke parmesanost i den ene ende af schnitzel, drys med salt og peber og fold så sammen fra den ende.
Hold sammen med kødnål, tandstik eller kødsnor ( jeg brugte sidstnævnte for at den ikke skulle lave hul i vakuumposen).
Gnid rullerne udenpå med lidt citronolivenolie og drys med salt og peber.
Pak dem med en smule mellemrum i posen og vakuumpak.
Giv dem 3 timer ved 55 grader. Se tip foroven hvis ikke du benytter sousvide metoden.

Foto: Sara B. Hansen

Steg løg og hvidløg i lidt olivenolie, tilsæt chili, cherrytomater, honning og fond de chef kylling. Lad simre 4 min. og tilsæt så oregano og mascarpone. lad simre til saucen er jævn.

Foto: Sara B. Hansen

Kartoflerne skrabes og koges i saltet vand ca. 10 min. Dette kan godt gøres på forhånd. Vend med olivenolie, salt og hvidløgs pulver og fordel i et jævnt lag på bagepapir og bage ca. 20 min. ved 200 grader til gyldne og sprøde. 

Foto: Sara B. Hansen

Tør kalkunrullerne med lidt køkkenrulle. Smelt smør/olivenolie og brun dem hurtigt af på en varm pande, anret med tomatsaucen og de sprøde kartofler og evt. lidt andet grønt til.

Foto: Sara B. Hansen

Velbekomme.

Find også Saras Madunivers på Facebook.

Foto: Sara B. Hansen.

Helstegt svinemørbrad dryppet med med urteolie med citron og chili.

Foto: Sara B. Hansen.

Denne svinemørbrad er lavet Sousvide og efterfølgende grillet af på en varm grill og inden servering dryppet med en god olivenolie rørt med urter, chiliflager samt citron skal og saft.
Har du ikke mulighed for at tilberede sousvide kan den naturligvis også tilberedes på almindelig vis.

Vi fik den med denne gode Middelhavsinspireret salat med grillet peberfrugt og feta.

Foto: Sara B. Hansen.

Ingredienser 4 personer.

2 svinemørbrad, rense for hinder
Salt og peber
3 tsk. tørret timian

Urteolie:
5 spsk. olivenolie
1 lille håndfuld kørvel, hakket fint
7 basilikumblade, hakket fint
2 tsk. citronskal, hakket fint
½ tsk. chiliflager
Salt og peber
2 tsk. citronsaft

Bland olie og de øvrige ingredienser og lad trække.

Den rensede mørbrad krydres med salt og friskkværnet peber og timian og vakuumpakkes. Skal have 1 time i vandbad ved 58 grader. Efterføgende duppes den tør og grilles på en meget varm grill. Lad hvile lidt inden skæres i tykke skiver.

Foto: Sara B. Hansen.

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.

Flat Iron steak med urtepesto, sprøde fritter og Æble - og broccolisalat.

Foto: Sara B. Hansen.

Jeg havde købt denne, for mig lidt ukendte, udskæring som stammer fra okseboven på koen.
På nettet kan man læse meget godt om den, som fx. at Flat Iron Steak er et overset stykke kød, der giver de bedste bøffer du kan ønske dig.
Jeg blev ikke skuffet, det har en god kraftig smag og er meget mørt og lækkert.
Her serveret med en urtepesto ovenpå og sammen med sprøde fritter og en æble- & broccolisalat.
Jeg har tilberedt kødet sousvide - men skriver også hvordan du gør hvis det skal laves på panden.

 Sara B. Hansen.

Ingredienser 2 personer:

Kødet:
380 g. Flat Iron Steak (Oksekød)
2 spsk. Flydende urter, hvidløg
Hvidløgspeber
Havsalt
Smør/olie
klaret smør 

Salat:
½ broccoli i små buketter
1 æble i tern
3 abrikoser
3 spk. solsikkekerner
Lidt syltede rødløg (2 dl. æbleeddike + 2½ spsk.. rørsukker koges op og hældes over rødløg i grove både trækker min. 1 time)
2 spsk. hakket persille
2 spsk. skyr neutral
1½ tsk. rørsukker
Salt og peber
1 tsk. grov sennep.

Urtepesto:
1 håndfuld basilikumblade
1 håndfuld persilleblade
1 håndfuld øko. cashewnødder(pinjekerner, valnødder el. smutetde mandler kan også bruges)
½ tsk. havsalt
1 fed hvidløg
ca. ½ dl. citronolivenolie (eller alt. olivenolie og lidt revet citronskal)

Kartofler:
4 stor kartofler skåret i fritter
olivenolie
havsalt

Kødet:
Start med at pakke kødet ud-mit var meget fint og uden sener, fedt eller noget, men er der det, så rens kødet.
Kom flydende hvidløg 1 spsk. på hver side og fordel det. Drys med hvidløgspeber og lidt salt. Hvis man ikke har flydende hvidløg kan man måske blende 3-4 fed sammen med lidt vand og så presse gennem en sigte.Derved undgår man at have små stykker der branker ved pandestegningen og får en lækker og mere intens smag. Lad marinere 1 time.

Hvis det skal laves Sousvide, så give det et hurtig tur på panden i olie/smør bare lige for at brune og give mere smag. Lad køle og vakuumpak. Kom herefter 2 timer i Sousvide ved 60 grader.Efterfølgende duppes kødet og brunes hurtigt af i klaret smør på panden.
Skal kødet tilberedes uden sousvide så skal det have 4- 6 min. på hver side og så hvile ca. 15-20 min. inden udskæring.

Pesto: 
Hak alle urter, hvidløg og nødder meget fint med en god kokkekniv på et stort skærebræt. Drys lidt salt over og lidt af olien og hak og bland.Kom i en skål og vend mere olie i til ønsket konsistens.

Salat:
koge vand i elkoger og hæld over de små broccolibuketter i et dørslag.Det tager lige lidt af det rå uden at gøre dem bløde. Kom i en skål og vend med æble og rødløg, tørret abrikos i tern og persille. Rør skyr med sennep, sukker salt og peber. Vend i dressingen.

Sara B. Hansen.

Kartofler:
Skrælles og skæres i fritter, skylles og står herefter en time i kold vand. Tørres godt med rent viskestykke. Bland med olivenolie ca. 2 spsk. og drys med havsalt. Fordel jævnt på en plade med bagepapir og bages sprøde. ca. 40 min. ved 200 grader.

Ved servering skæres kødet i tykke lidt skrå skiver, pesto kommes over, det giver et flot farvespil.

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.

Sara B. Hansen.

Sprængt, fyldt kalkunbryst med valnødder, abrikos og spinat.

Foto:Sara B. Hansen

Et kalkunbryst kan blive både lækkert og saftigt og meget mørt, når det først sprænges i en sukker/saltlage og bagefter tilberedes sous vide. Har du ikke mulighed for sidstnævnte kan du også få et rigtig fint resultat ved at tilberede det i ovnen til en centrum temperatur på 75 grader. Men laves det i ovnen kan det være en god idé at bardere kalkunbrystet med bacon.

Foto:Sara B. Hansen

Ingredienser 4 personer:

1 kalkunbryst 1000 g.
Salt og peber
50. g. abrikoser, tørrede
50. g. valnødder
50. g. spinat
1 fed hvidløg
1½ spsk. mascarpone
Bomuldssnor
1-2 spsk. ghee(klaret smør)

Salt & sukkerlage:
1½ l. vand
75 g. salt
30 g. sukker
1 spsk. helekorianderfrø
10 sorte peberkorn
2 lauerbærblade
1 rosmarinkvist

Spidskålsalat:
½ fintsnittet spidskål
1 æble i små tændstiktynde stykker
lidt citronsaft
1 gulerod i tynde stave
1 lille bundt dild
1 rød chilipeber u. kerner
1 stængel bladselleri, tynde skiver

Dressing:
3 spsk. cremefraiche 6-9%
1 lille tsk. sukker
½ citron,saften
friskkværnet peber
evt. en lille smule sennep

Foto:Sara B. Hansen

1. Kom vand, salt og sukker samt korianderfrø og peberkorn i en gryde og bring i kog. Tilsæt rosmarin og lauerbær og tag gryden af varmen. Lan lagen køle af.
Trim kalkunbrystet og hæld den afkølede lage over og tildæk med husholdnings film eller kom i en boks med låg.
Lad kalunbrystet stå på køl i lagen et døgn.

2. Halvér kalkunbrystet og skær halvt igennem på de lange led. Bank kødet lidt fladt.

3. Smelt lidt smør på panden og hak abrikoser og valnødder groft. Vend dem på panden nogle min. tilsæt knust hvidløg, hakket spinat og mascarpone.
Lad fyldet køle lidt og fordel det så på kalkunbrystet(ikke helt ud til kanten)krydder med lidt salt og peber.
Luk det sammen og snør med bomulds snor.

Hvis du, i stedet for sous vide, vil tilberede kalkunbrystet i ovn, så drop snoren og hold det i stedet sammen ved at vikle bacon om. Drys med salt/peber.
Brun det i smør på alle sider og kom det herefter i ovn ved 200 gr. til en centrum temp. på 75 grader. Lad hvile 15 min. inden udskæring.

Foto:Sara B. Hansen

4. Kom i vakuumpose sammen en klat smør og rosmarin. Vakuumér og forsegl posen. Kom i sous vide kar og giv 64 grader i 4 timer. 

Foto:Sara B. Hansen

Tag op og lad hvile et øjeblik i posen,mens du får fyret godt op under panden. Klip herefter snoren af brystet og steg det ca. 1 min, på hver side i Ghee.

Skær i skiver og server med  fx. en god spidskålsalat med æbler, dild og mormordressing og evt. bagte kartofler.

Foto:Sara B. Hansen

og så det hele samlet :

Foto:Sara B. Hansen

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.

Kalveculotte - tilberedt Sous Vide med lækkert tilbehør og champignonsauce.

Foto: Sara B. Hansen.

Her til aften serverede jeg en lækker kalveculotte som søndagsmiddag for et par gæster og os selv. Den var tilberedt sous vide og var uendelig mør, saftig og lækker. 
Jeg må erkende, at der bare er noget om snakken i forhold til at tilberede maden vakuumeret og i vandbad og så er det jo altid sjovt for en madnørd at få nyt legetøj :-)
Kalveculotten her fik 7,5 timer ved 58 grader og blev efterføgende brunet ved kraftig varme på en pande i Ghee (klaret smør).

Foto: Sara B. Hansen.

Ingredienser 6 personer:

Kalveculotte:
Kalveculotte 1,2 kilo
3 tsk. smør
Salt og peber
1 kvist Rosmarin (blancheret i kogende vand få sekunder)
2 fed hvidløg
1 vakuumpose
2 spsk. Ghee( klaret smør)

Kartofler:
1 kilo "små lette" kartofler, halveret
1 spsk. smør
salt
1 spsk. timian

Parmesangratineret broccoli asparges:
2 pakke broccolasparges
salt
3 spsk. friskrevet parmesan

Champignonsauce:
500 g. champignon
2 fed hvidløg, finthakket
1 dl. hvidvin
Revet citronskal af ½ citron
1 spsk. hakket persille
1 spsk. rosmarin, hakket
1 tsk. grøntsagsboullion
Salt og peber
1½ dl. fløde
Kødsaft fra stegen
evt. lidt maizena

Foto: Sara B. Hansen.

Start med at rense kødet fri for hinder og evt. sener og snit fedtstsiden i tern. Gnid med salt og peber og kom den blancherede rosmarinstængel, hvidløgs fed og smørklatter sammen med culotten i en vakuumpose og vakuumpak kødet.
Kom i vandbad og indstil temperaturen til 58 grader og tiden til 7,5 timer. Så skal den bare have lov til at hygge sig. Når det er færdigt så tag det op og lad hvile i posen et lille kvarter mens du varmer panden godt op, dup kødet tørt og brun det i ghee (klaret smør).

Foto: Sara B. Hansen.

Vask kartoflerne og halvér dem. Kog dem 10 min. i saltet vand. Hæld vandet fra og vend smør og timian i kartoflerne, drys med salt. Fordel dem i et lag i en bradepande med bagepapir. Kartoflerne skal have 50-60 min ved 200 grader til de er gyldne og sprøde.

Foto: Sara B. Hansen.

Rens champignon og skær dem i skiver. Svits dem i lidt smør. Tilsæt hakket hvidløg og svits yderligere nogle min. Tilsæt hvidvin og lad det absorbere. Tilsæt  fløde, grøntsagsbouillon, revet citronskal og krydderurter. Lad sovsen simre i 10 min.Hvis den er for tynd kan den evt. jævnes med lidt maizena.

Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft. Når kødet er klart og pakkes ud, kommes kødsaft fra posen også i sovsen. Jeg vil anbefale først at hælde det på et glas og lige lade det stå, så fedtet skilles fra og kan tages væk med en ske.

Kog broccoli asparges i saltet vand i 4 min. Hæld vandet fra. Fordel på et fad og drys  revet parmesanost over, sæt i ovnen ved 200 grader  i ca. min. 

Foto: Sara B. Hansen.

Så er du klar til servering. 

Tip: Husk at skær din culotte rigtigt og holde øje med hvornår du skal vende den. Kødfibrene skal skærs på tværs- har du først fanget hvordan det skal se ud, er det ikke svært.

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.

Foto: Sara B. Hansen.