Gulerodsmuffins uden gluten med mascarponetopping.

Foto: Sara B. Hansen.

Disse lækre gulerodsmuffins er sødet med banan, dadelpuré og kokossukker og bagt med mandelmel. de smager virkelig skønt. Inspirationen kommer fra Jane Faebers bog  LCHF året rundt- men jeg har justeret opskriften ved bl.a. at bruge dadelpuré m.m

Foto: Sara B. Hansen

Ingredienser ca. 14 stk:
6 æg
1½ moden banan
4 spsk. kokossukker
1 dl piskefløde
100 g. smeltet smør
1 dl. mandelmel
2 tsk. bagepulver
1 spsk. kanel
1 tsk. Ingefær
1 tsk. nelliker
1 tsk. kardemomme
2 store revne gulerødder
skal af en øko. appelsin
100 g. dadler, skåret i stykker
Saften fra to appelsiner

Mascarponetopping
150 g. Mascarpone
50. g Blødt smør
2- 3  spsk. Sukrin melis (eller flormelis).
½ tsk. vaniljekorn
1 spsk. appelsinsaft
revet skal fra en lille øko. appelsin

Pynt: Mandelsplitter og appelsinstykker.

Foto: Sara B. Hansen.

Start med at skære dadlerne i lidt mindre stykker kom i en lille gryde og hæld appelsinsaften over. Lad dem småsimre til appelsinsaften er meget reduceret og dadlerne er bløde. Purér dem med en stavblender og sæt til side.
Blend æg, banan og kokossukker sammen. Hæld i en skål og tilsæt fløde og det smeltede smør samt de øvrige ingredienser. Lad dejen hvile lidt mens du klargør formene til at komme muffindejen i (jeg sprøjter lidt fedtstof i papformene for at de slipper lettere).
Opvarm ovnen til 175 grader.
Jeg synes det er lettest af fylde formene ved at komme dejen i et stort engangsplastik kræmmerhuspose og så sprøjte dejen ned i formen, så undgår man at det grisser kanterne på formen til.
Bag dem i 25-30 min ved 175 grader.

Mascarponetopping:

Pisk glasuren sammen i en skål og smør det ovenpå, pynt evt. med stykker af appelsin (øko) og mandelsplitter.

Find mig også på FACEBOOK.

Foto: Sara B. Hansen.