Kotelet med hvidløgsstegte champignon, grillet peberfrugt, nye kartofler og cognacsauce.

Foto: Sara B. Hansen

Min lokale Kvickly havde et sær tilbud på koteletter til 95 kr. for 19 stk. Derfor tænkte jeg, at det var på tide at prøve at tilberede dem Sousvide.
Jeg gourmetsaltede dem i 3 timer, bandt en snor om for at forme og så fik de 2 timer ved 58 grader. Bagefter en hurtig tur på panden i smør/olivenolie.
Resulteret var fantastisk, svagt rosa meget mørt og saftigt en hel anden oplevelse end vanlige koteletter. De var ca. 3 cm. Tykke. Det et vigtigt de ikke er tyndere for resultatet. Jeg serverede med hvidløgsstegte champignon, grillet peberfrugt nye kartofler og cognacsauce.

Resten af portionen er også gourmetsaltet, vakuumpakket og røg i fryseren,  klar til en anden dag.

Tip: Gourmetsaltning er en mild saltning af kød, som er særlig velegenet til lyst kød. Det mindsker svind, fremhæver smagen og gør kødet mere mørt og saftigt. Hele stege skal have et døgns tid mens mindre udskæringer kan klare sig med kortere tid.

Foto: Sara B. Hansen

Ingredienser

1 kotelet pr mand ( med mindre i er meget sultne!)
ca. 6 g. fint salt pr. kilo kød
Tørret timan
Friskkværnet peber

Tilbehør:
1 kilo nye kartofler
500 g. champignon
1 rød peberfrugt
Oregano
1 kilo nye kartofler
2 fed hvidløg 
Olivenolie 
en dusk bredbladet persille
Salt og peber

Cognacsauce:
1 spsk. smør
2 skalotteløg, finthakket
2 champignon, grove tern
1 dl. cognac
3 dl. vand
1½ spsk. kalve- eller svinekødsfond
1 tsk. timian (tørret)
1 spsk. mørk  soja
1 spsk. Maizena + lidt vand
1 dl. Cremefraiche
Peber
+ Kødsaft fra posen

Foto: Sara B. Hansen

Koteletterne kommes i en skål og der anvendes ca. 6 g. salt pr kilo kød. Jeg synes fint middelhavssalt er lettest at fordele. Derudover fik de tørret timian og friskkværnet peber.  
Koteletterne bindes evt. efterfølgende  med en snor om midten så de bliver rundet- dette giver ensartede, runde stykker al la tournedos- men er ikke et must.
Herefter vakuumpakkes koteletterne og opbevares på køl ca. 3 timer inden tilberedning(jeg forberedte alle og smed flere pakker i fryseren).

Koteletterne skal have 2 timer ved 58 grader og efterfølgende brunes hurtigt af på en varm pande (smør/olie) eller grill. Fjern snoren inden.

Sauce:
Hak skalotteløgene fint og sauter dem i smør i en gryde, tilsæt de grofthakkede champignon, efter 4-5 min. hældes cognac over. reduceres lidt inden timian, vand, kalvefond, soya og peber tilsættes. Lad simre i 15 min. Si løg og champignon fra og bland maizena med lidt vand samt derefter cremefraichen. Hæld blandingen i saucen og lad koge igennem så den tykner. Tilsæt også kødsaft fra posen. Smag til.

De grillede peberfrugter kan selvfølgelig også købes færdige på glas men det er dyrt- så jeg gør det altid selv. Grill peberfrugten hårdt så skindet bliver sort, lad køle lidt og fjern skindet, skær i mindre stykker, dryp med olivenolie,oregano og 1 fed knust hvidløg og lad det gerne stå nogle timer.

Rens Champignon og skær i halve. Smelt en god klat smør på panden og tilsæt champignon og et fed knust hvidløg og lad dem brune godt så de bliver gyldne. Lad al væsken stege væk. Krydres med salt/peber og drysses med bredbladet persille.

Skrab og kog de nye kartofler i letsaltet vand.

Foto: Sara B. Hansen

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.