Sprængt, fyldt kalkunbryst med valnødder, abrikos og spinat.

Foto:Sara B. Hansen

Et kalkunbryst kan blive både lækkert og saftigt og meget mørt, når det først sprænges i en sukker/saltlage og bagefter tilberedes sous vide. Har du ikke mulighed for sidstnævnte kan du også få et rigtig fint resultat ved at tilberede det i ovnen til en centrum temperatur på 75 grader. Men laves det i ovnen kan det være en god idé at bardere kalkunbrystet med bacon.

Foto:Sara B. Hansen

Ingredienser 4 personer:

1 kalkunbryst 1000 g.
Salt og peber
50. g. abrikoser, tørrede
50. g. valnødder
50. g. spinat
1 fed hvidløg
1½ spsk. mascarpone
Bomuldssnor
1-2 spsk. ghee(klaret smør)

Salt & sukkerlage:
1½ l. vand
75 g. salt
30 g. sukker
1 spsk. helekorianderfrø
10 sorte peberkorn
2 lauerbærblade
1 rosmarinkvist

Spidskålsalat:
½ fintsnittet spidskål
1 æble i små tændstiktynde stykker
lidt citronsaft
1 gulerod i tynde stave
1 lille bundt dild
1 rød chilipeber u. kerner
1 stængel bladselleri, tynde skiver

Dressing:
3 spsk. cremefraiche 6-9%
1 lille tsk. sukker
½ citron,saften
friskkværnet peber
evt. en lille smule sennep

Foto:Sara B. Hansen

1. Kom vand, salt og sukker samt korianderfrø og peberkorn i en gryde og bring i kog. Tilsæt rosmarin og lauerbær og tag gryden af varmen. Lan lagen køle af.
Trim kalkunbrystet og hæld den afkølede lage over og tildæk med husholdnings film eller kom i en boks med låg.
Lad kalunbrystet stå på køl i lagen et døgn.

2. Halvér kalkunbrystet og skær halvt igennem på de lange led. Bank kødet lidt fladt.

3. Smelt lidt smør på panden og hak abrikoser og valnødder groft. Vend dem på panden nogle min. tilsæt knust hvidløg, hakket spinat og mascarpone.
Lad fyldet køle lidt og fordel det så på kalkunbrystet(ikke helt ud til kanten)krydder med lidt salt og peber.
Luk det sammen og snør med bomulds snor.

Hvis du, i stedet for sous vide, vil tilberede kalkunbrystet i ovn, så drop snoren og hold det i stedet sammen ved at vikle bacon om. Drys med salt/peber.
Brun det i smør på alle sider og kom det herefter i ovn ved 200 gr. til en centrum temp. på 75 grader. Lad hvile 15 min. inden udskæring.

Foto:Sara B. Hansen

4. Kom i vakuumpose sammen en klat smør og rosmarin. Vakuumér og forsegl posen. Kom i sous vide kar og giv 64 grader i 4 timer. 

Foto:Sara B. Hansen

Tag op og lad hvile et øjeblik i posen,mens du får fyret godt op under panden. Klip herefter snoren af brystet og steg det ca. 1 min, på hver side i Ghee.

Skær i skiver og server med  fx. en god spidskålsalat med æbler, dild og mormordressing og evt. bagte kartofler.

Foto:Sara B. Hansen

og så det hele samlet :

Foto:Sara B. Hansen

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.