Kalveculotte - tilberedt Sous Vide med lækkert tilbehør og champignonsauce.

Foto: Sara B. Hansen.

Her til aften serverede jeg en lækker kalveculotte som søndagsmiddag for et par gæster og os selv. Den var tilberedt sous vide og var uendelig mør, saftig og lækker. 
Jeg må erkende, at der bare er noget om snakken i forhold til at tilberede maden vakuumeret og i vandbad og så er det jo altid sjovt for en madnørd at få nyt legetøj :-)
Kalveculotten her fik 7,5 timer ved 58 grader og blev efterføgende brunet ved kraftig varme på en pande i Ghee (klaret smør).

Foto: Sara B. Hansen.

Ingredienser 6 personer:

Kalveculotte:
Kalveculotte 1,2 kilo
3 tsk. smør
Salt og peber
1 kvist Rosmarin (blancheret i kogende vand få sekunder)
2 fed hvidløg
1 vakuumpose
2 spsk. Ghee( klaret smør)

Kartofler:
1 kilo "små lette" kartofler, halveret
1 spsk. smør
salt
1 spsk. timian

Parmesangratineret broccoli asparges:
2 pakke broccolasparges
salt
3 spsk. friskrevet parmesan

Champignonsauce:
500 g. champignon
2 fed hvidløg, finthakket
1 dl. hvidvin
Revet citronskal af ½ citron
1 spsk. hakket persille
1 spsk. rosmarin, hakket
1 tsk. grøntsagsboullion
Salt og peber
1½ dl. fløde
Kødsaft fra stegen
evt. lidt maizena

Foto: Sara B. Hansen.

Start med at rense kødet fri for hinder og evt. sener og snit fedtstsiden i tern. Gnid med salt og peber og kom den blancherede rosmarinstængel, hvidløgs fed og smørklatter sammen med culotten i en vakuumpose og vakuumpak kødet.
Kom i vandbad og indstil temperaturen til 58 grader og tiden til 7,5 timer. Så skal den bare have lov til at hygge sig. Når det er færdigt så tag det op og lad hvile i posen et lille kvarter mens du varmer panden godt op, dup kødet tørt og brun det i ghee (klaret smør).

Foto: Sara B. Hansen.

Vask kartoflerne og halvér dem. Kog dem 10 min. i saltet vand. Hæld vandet fra og vend smør og timian i kartoflerne, drys med salt. Fordel dem i et lag i en bradepande med bagepapir. Kartoflerne skal have 50-60 min ved 200 grader til de er gyldne og sprøde.

Foto: Sara B. Hansen.

Rens champignon og skær dem i skiver. Svits dem i lidt smør. Tilsæt hakket hvidløg og svits yderligere nogle min. Tilsæt hvidvin og lad det absorbere. Tilsæt  fløde, grøntsagsbouillon, revet citronskal og krydderurter. Lad sovsen simre i 10 min.Hvis den er for tynd kan den evt. jævnes med lidt maizena.

Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft. Når kødet er klart og pakkes ud, kommes kødsaft fra posen også i sovsen. Jeg vil anbefale først at hælde det på et glas og lige lade det stå, så fedtet skilles fra og kan tages væk med en ske.

Kog broccoli asparges i saltet vand i 4 min. Hæld vandet fra. Fordel på et fad og drys  revet parmesanost over, sæt i ovnen ved 200 grader  i ca. min. 

Foto: Sara B. Hansen.

Så er du klar til servering. 

Tip: Husk at skær din culotte rigtigt og holde øje med hvornår du skal vende den. Kødfibrene skal skærs på tværs- har du først fanget hvordan det skal se ud, er det ikke svært.

Find også Saras Madunivers på FACEBOOK.

Foto: Sara B. Hansen.