Kalveculotte stegt som vildt med sprøde ovnkartofler og waldorfsalat og vindruegelé.

Foto: Sara B. Hansen.

Foto: Sara B. Hansen.

Da jeg fik besøg af min dejlige søster og hendes børn i går, fik jeg lyst til at lave noget lækkert aftensmad som vi kunne nyde sammen. Faldt over kalveculotter på tilbud og tænkte at de nok også kunne steges som vildt . Det blev super godt og dejlig mørt kød. Waldorfsalat er altid et hit- ikke mindst hos min søster. Bagefter fik vi de lækre Molleux au chocolat med en kugle vaniljeis og hindbær til- MUMS!

Foto: Sara B. Hansen.

Opskrift 7-8 personer:

Kalveculotte:
2 mindre kalveculotter på ca. 1200 g. ( Har lært af slagteren at det er bedre at købe to små end en stor, man får bedre kød på den måde)
6 skalotteløg
3 pastinakker
4 gulerødder
4 kviste rosmarin
6 enebær
Salt og Peber
4 lauerbærblade
½ liter kalvefond

Sauce:
1/4 dl. madlavningsfløde
2-3 spsk. vindruegelé eller ribsgelé
1 spsk. balsamicoeddike
Salt og peber

Waldorfsalat:
1 bakke grønne eller blå druer (kernefri)
3 æbler, tern
4 bladselleri, skiver
200 g. valnødder, hakkede ( evt. lidt hele til pynt)
2 dl. creme fraice 18%
2½ dl. cremefraiche 9%
2-3 tsk. sukker
Saften af en halv citron
Salt og peber
Evt. Karseblomster/tallerkensmækker

Kartofler:
2 kilo små kartofler,vaskede og i halve
4 spsk. olivenolie
Salt

Foto: Sara B. Hansen.

Rids culottestegen med en skarp kniv i fedtlaget og gnid med et par knuste enebær, salt og peber samt lidt olivenolie.
Rens rodfrugter og løg og skær pastinak og gulerod i tern og løgene i halve placer i bunde af et smurt ildfast fad, vend med knuste enebær og laurbærblade samt rosmarin. Placer culottestegene ovenpå.
Sæt stegetermometer i og sæt i ovnen ved 250 grader i 15-20 min. Hæld herefter kalvefond ved og skru ned til 180 grader. Steg til en kernetemp. på 62 grader. Lad dem hvile 20 min.

Hæld stegesky og urter i en gryde, fjern laurbærblade. Purér dem med en stavblender. Tilsæt madlavningsfløde og kog op, smag til med gelé, balsamico, salt og peber, det er ikke nødvendigt at jævne da grøntsagerne gør den tyk. Kan evt. tilsættes mere kalvefond/vand og saucekulør.

Kartoflerne vaskes og skæres i halve, Tørres og kommes i en pose sammen med olie og salt, rystes godt og fordeles på en bageplade/bradepande med bagepapir og bages i ovnen til gyldne og sprøde ca. 50-60 min.

Skær æble, druer, bladselleri og hak valnødder- rør dressingen sammen, smag den til og vend det hele sammen. Pynt med valnødder halve druer, fine blade fra bladselleri og karseblomster.

Det er vigtigt at skære culotten rigtigt - på tværs af fibrene så det ser ud dom på billedet af kødet herover - ikke med lange kødfibre på langs. Når man først har løret det er det let nok at se. Man skal vende stegen undervejs, Start fra den spidse ende og ca. halvejs vendes den.

Server med kartofler, waldorfsalat, sauce og vindruegelé.

Foto: Sara B. Hansen.

Find mig også på Facebook.

Foto: Sara B. Hansen.