Saras madunivers: Chokolademacarons med chokolade-/kaffe ganache.

fredag den 17. maj 2013

Chokolademacarons med chokolade-/kaffe ganache.

Foto: Sara B. Clausen.

For nylig smagte jeg nogle macarons fra bageren, har egentlig længe haft lyst til selv at prøve, men på den anden side har jeg også tænkt, at det vel bare var en dille- så særlige kunne de vel heller ikke være?
Men jeg fik blod på tanden - de er altså lækre. Så jeg kastede mig ud i første forsøg med en opskrift fra Meyers kager. De smager super skønt. Jeg har lavet lidt tilpasninger i.f.t. ganachen, hvor jeg brugte 50 g. smør i stedet for 90 g. og 2½ dl fløde i stedet for 3. Desuden tilsatte jeg en tsk. nescafé til fløden for at få et lille kaffetwist.

Mine fik altså ikke den fine blondekant, som ellers skulle komme når man lader dem tørre i 30 min. før bagning- måske jeg skal give dem lov at tørre længere en anden gang? Jeg prøvede dels at lave på en Lékuyé siliconemåtte (altså macaronform ) og på bagepapir hvor jeg bare sprøjtede dejen ud- desværre (når jeg nu havde købt sådan en fin måtte) må jeg sige at bagepapiret fungerede bedst. På siliconemåtten dannede de ikke rigtig nogen bund men blev nærmest en sprød skal :(
Så fremover bruger jeg bare bagepapir - så kan man også lave så mange man vil ;-)
Mandelmelet lavede jeg selv, ved at smutte mandler, lade dem tørre og så køre dem til en helt fin parmesanostlignende konsistens på foodprocessor.

Ingredienser 30 stk:

Macaronbunde:
135 g. mandelmel (købt eller hjemmelavet)
230 g. flormelis
20 g. kakaopulver
3 store æggehvider

Mørk Ganache:
250 g. mørk chokolade god kaviliet
3 dl piskefløde (jeg brugte kun 2½)
1 tsk. nescafépulver
50 g. honning
90 g. blød smør (jeg brugte kun 50 g)

Dag 1: Forvarm ovnen til 150 grader (varmluft). Sigt mandelmel, flormelis og kakaopulver sammen i en skål.
Pisk æggehviderne stive i en anden skål og vend dernæst de tørre ingredienser deri indtil blandingen er ensartet. Kom på en sprøjtepose med tylle og sprøjt små ca. 5 krone store dutter ud på bagepapir. Hold afstand da de flyder lidt ud.
Herefter skal de stå og tørre i mindst 20 min og gerne 30 min. Dette skal få overfladen til at stiven lidt og bevirke at de sprækker, hæver nedatil, så der dannes en sprukken kant også kaldet en "blondekant". bag dem efterfølgende i ca. 12 min ved 150 grader. Lad køle på rist og opbevar i lufttæt beholder.

Ganache:
Varm fløde og honning og nescafépulver stille og roligt op til kogepunktet. Hak chokoladen og kom i en skål. Hæld den varme fløde i lidt efter lidt, så der opstår en jævn og blank chokoladeganache. Rør smøren i når massen er ca 40 grader. Hæld massen i en skål eller tyllepose og lad den sætte sig til næste dag, Den skal ikke opbevares i køleskab men ved max 20 grader.

Dag 2: Sprøjt ganache på en macaronbund og sæt den sammen med en anden i samme størrelse. Fortsæt til alle er parret med en skøn ganache i mellem. Lad dem gerne stå kold i lufttæt beholder i nogle dage inden de serveres - så smelter de nærmest sammen. De kan holde sig nogle uger i tætsluttende emballage i køleskab.