lørdag den 2. maj 2015

Mørkt rugbrød med surdej.


Foto: Sara B. Hansen.
De seneste mange måneder har jeg bagt rugbrød selv og efterhånden er jeg kommet frem til den helt rette opskrift. Den giver et virkelig lækkert rugbrød, som holder sig friskt i en uge ( hvis det da ikke bliver spist inden) og smager godt og saftigt fra første til sidste skive.

Udgangspunktet har været Meyers opskrift på både surdej og rugbrød. Men historien er lang...Jeg har flere gange forsøgt mig med surdej og er kommet til den erkendelse at det kunne jeg bare ikke finde ud af! Men nu ved jeg at jeg bare ikke forstod konceptet :-) Jeg fik endda en surdej fra en rar kollega og den var lige "opfrisket" og boblede fint, efter 1-2 dage så den aldeles død ud og jeg tænkte Flot Sara, nu er det endda lykkes dig også at "slå den ihjel"! Men det er fordi jeg troede at en surdej hele tiden skulle boble og vise aktivitet for at være god :-)

Når man har en surdej skal den jævnligt opfriskes, enten ved at man bruger af den og derefter tilsætter ny mel, vand m.m. eller ved at man smider ca. 2/3 del ud og tilsætter mere vand, mel. Bager man hyppigt, så vil det nok komme helt automatisk. Min surdej bor på køkkenbordet i en beholder med låg. Jeg rører i den dagligt og opfrisker den med 2-3 dages mellemrum.

Du kan læse meget mere om Meyers opskrift på surdej og fremgangsform på dette link.

Jeg har ændret lidt på Meyers opskrift, da jeg synes hans iblødsætning af surdej (som man starter på dagen før man skal bage rugbrød) bliver alt for tør og svær at arbejde med. 
Dagen før sætter man også kerner i blød og jeg veksler lidt med hvad jeg tilsætter udover hørfrø, solsikkekerner og rugkerner- mine favoritter er at supplere med græskarkerner eller sesamfrø. Når kernerne står i blød et døgns tid, giver det bløde saftige kerner.
Her får du opskriften som jeg gør det og jeg håber det vil inspirere dig til at bage lækkert hjemmebagt rugbrød, som slår det butiks købte rugbrød på både smag, holdbarhed og pris.

Bliver du glad for at bage rugbrød, kan jeg varmt anbefale Eva trios professionelle rugbrødsform som bare er helt enormt god og brødet slipper uden problemer hver gang. Min sidste form holdt i mindst 12 år, så selvom formen måske er lidt dyrere end andre , er det absolut en god investering!

Foto: Sara B. Hansen.

Opskrift et stort rugbrød:

Dag 1:

Iblødsætning af kerner:
7 -8 dl. vand
330 g. knækkede rugkerner
165 g.solsikkekerner
165 g. hørfrø.
Valgfrit: Desuden tilsætter jeg ca. 165. græskarkerner eller sesamfrø.

Iblødsætning af surdej:
3 dl. surdej
2 dl. vand
10 g. gær
400 g. rugmel ( så meget dejen kan tage uden af blive så tør at den ikke er til at arbejde med).

Dag 2:

ca. 150 g. rugmel 
30 g. havsalt
8-10 g. maltmel for en flot farve og  maltsmag

Dag 1: Bland koldt vand, rugkerner. solsikkekerner og hørfrø og evt. sesam eller græskarkerner i en skål, dæk den til.
I en anden skål, blandes surdej og vand og gæren opløses i denne blanding. herefter æltes rugmelet i dejen. Det er en meget tør dej og det er sådan den skal være ( dog er denne mindre tør end Meyers version hvor han kun bruger 1 dl. vand og 50 g. rugmel mere end jeg har gjort). Begge skåle står nu på køkkenbordet til næste dag- gerne ca. 24 timer. Først herefter skal de blandes sammen.

Dag 2: Nu skal de to iblødsætninger æltes sammen. Jeg synes dette går lettest, hvis man med fingerene "nulrer" surdejsblandingen så den bliver mere findelt, herefter vender jeg halvdelen af de meget fugtige kerner i  og ælter det sammen og når det er nogenlunde blandet uden store klumper af surdejsblandingen- tilsættes resten af kernerne og æltes i. Herefter tilsættes salt, maltmel og rugmel(det er ikke altid at jeg tilsætter  særlig meget rugmel for ofte synes jeg at når jeg har vendt de iblødsatte kerner med den iblødsatte surdej fra dagen før så er konsistensen fin så tilsætter jeg blot salt og maltmel).

Det hele æltes godt sammen og kommes i en god rugbrødsform og glattes ud med en dejskraber. Dæk med film. Lad hæve i ca. 4 timer.Inden bagning, prikkes overfladen med en gaffel.

Herefter bages brødet ved 175 grader (varmluft) i 1 time og 20 minutter. Vendes ud af formen og køler af på en rist. Pakkes herefter i husholdningsfilm. Det er lettest at skære brødet når det er helt afkølet.

God fornøjelse og husk at du også kan finde mig på FACEBOOK.

Foto: Sara B. Hansen.

6 kommentarer:

  1. Jeg har selv bagt rugbrød for rigtig mange år siden, der havde jeg surdej, når det nu er så mange år siden sidst, så er det dejligt at få en ny begyndelse på hjemmebagt rugbrød.
    Så jeg har gennemlæst og nedfældet det jeg har brug for - Mange tak :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Velbekomme og tak for din kommentar. Det glæder mig at det kan være andre til inspiration- er selv blevet helt vild med dette rugbrød, som resten af familien i øvrigt også værdsætter. Det forbliver friskt og lækkert og jeg ved at der kun er gode økologiske råvarer :-) Når først man er inde i en god rytme med det, tror jeg slet ikke man har lyst til at gå tilbage til at købe rugbrød. Kh Sara

      Slet
  2. Når du opfrisker surdej, hvor meget tilsætter du så?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Gitte, tak for dit spørgsmål. Hvis jeg tager 3 dl. Surdej fx. Til rugbrødet, så tilsætter jeg bagefter 1,5 dl. Vand, 1 dl fuldkornshvedemel og 1 dl hvedemel (sådan ser ser tilsætter man samme mængde som man har taget, jeg bruger bare ofte 1,5 dl. Vand i stedet for kun 1). Man kan jo bruge surdejen til alt brød og boller.
      Hvis den skal opfriskes uden at tage af den så smider jeg for eksempel 2 -3 dl. Ud og tilsætter 1 dl.fuldkornshvedemel og 1 Dl, hvedemel og ca. 1 dl. Vand.Håber det er svar nok :-) Kh Sara

      Slet
  3. Kære Sara tusinde tak for opskriften og alle dine gode råd, dejligt med tip til gode køkkenredskaber! Den vi jeg glæde mig meget til at prøve!

    SvarSlet
    Svar
    1. Hejsa og Velbekomme, det glæder mig at det kan inspirere :-) Kh Sara

      Slet